terça-feira, 24 de agosto de 2010

Os alimentos e a Saúde: Salada

As saladas são preparações culinárias compostas por vários alimentos diferentes, muitas vezes com cores constrastantes e geralmente comidas frias. A palavra salada vem do latim para salgado, referindo o tempero – sal de cozinha – que pode ser o único elemento extra desta combinação, embora normalmente seja mais elaborado.

 Tipos de saladas


Existem dois tipos básicos de saladas:

1.As saladas à base de vegetais crus, normalmente com folhas verdes, por exemplo, de alface, agrião, chicória, ou outras e tomate, rabanetes, pepino, podendo levar ainda nozes ou outras frutas secas e temperadas com um molho não cozinhado à base de azeite (ou outro óleo) e vinagre ou sumo de limão;
2.As saladas à base de batatas cozidas (por vezes arroz, massas alimentícias ou ) misturadas com outros vegetais crus, por vezes com pequenos pedaços de carne (principalmente fiambre) ou peixe e temperadas com um molho de maionese; pertence a este grupo a tradicional salada de atum. A salada é um prato indispensável nas dietas baseadas no vegetarianismo.

 A salada e a cultura

Nas diferentes culturas as saladas são consumidas de formas diferentes, por exemplo:
Na França e nos restaurantes dos Estados Unidos da América (mas não em casa, nem quando se consome comida rápida), a salada é servida antes do prato principal, como uma espécie de aperitivo;
Em Portugal, a salada de alface (e suas variantes) é servida como um acompanhamento do prato principal, enquanto que o primeiro prato é muitas vezes a sopa;
Em Moçambique, muitas pessoas pobres das cidades comem apenas uma salada como a refeição principal do dia; a salada como refeição principal está igualmente a tornar-se comum nos países industrializados, mas como forma de variar a dieta, havendo inclusivamente restaurantes que servem exclusivamente saladas.

quinta-feira, 12 de agosto de 2010

Os alimentos e a Saúde: Macarrão

  As massas alimentícias, como o espaguete e o macarrão, são ingredientes culinários feitos com massa de farinha, geralmente de trigo, a que se dá várias formas que depois são cozidas em água e servidas com diferentes molhos. São equivalentes ao min da culinária oriental ou ao cuscus da culinária mediterrânica.

  Fabricação das massas alimentícias

 As formas de massas alimentícias vão desde lâminas como para lasanha, a canudos como o macarrão,serevem de fios de diferentes espessuras, como o spaghetti ou a aletria ou ainda pequenas figuras como letras, pevides, conchas, espirais e muitas outras. Para fazê-las, a massa pode ser “estendida” com um rolo da massa até ficar da espessura desejada e depois cortada de várias formas; as formas cilíndricas são geralmente feitas numa máquina parecida com a máquina de picar, em que se faz passar a massa por uma placa com orifícios de diferentes tamanhos e formas. Depois de preparada, a massa pode ser imediatamente cozida – a massa fresca – ou seca num forno pouco quente, para lhe retirar a maior parte da água, sem modificar o amido – esta massa seca pode ser guardada sem se estragar durante vários meses.
Para além da massa básica, composta apenas de farinha, água e sal, as massas alimentícias podem também ser coradas, quer com corantes artificiais, quer adicionando à massa básica puré de espinafre ou de cenoura, podem ser enriquecidas com ovo e podem ainda ser recheadas, como nos raviolli.


História das massas alimentícias


 Por muito tempo se discutiu sobre que povo teria inventado o spaghetti e as massas em geral: os chineses, os árabes ou os italianos. A origem até recentemente admitida era aquela da origem árabe, na forma do spaghetti seco, a chamada Itrjia que entrou na Europa quando do domínio árabe na Sicília no século IX. Aí essa massa foi sendo mais elaborada desde sua chegada a Trabia, próxima a Palermo. A Sicília ficou sendo a "pátria" dessa iguaria até ser substituída por Nápoles já no século XVIII.
Outra teoria sobre a chegada na Itália do spaghetti atribui essa feito a Marco Polo que teria trazido essa novidade na volta de sua viagem à China entre 1271 e 1295. Hoje, sabe-se que já havia registros de spaghetti e maccheroni (macarrão) na península anteriores a essa data.

Pesquisas do Instituto de Geologia e Geofísia da Academia de Ciências de Beijing sob o comando do Prof. Houyuan Lu mostraram que, embora os mais antigos registros escritos em chinês acerca do spaghetti datassem dos anos 25 a 220 DC, durante a Dinastia "Han Oriental", essa massa alimentícia era bem mais antiga. Houyauan Lu escavava no sítio arqueológico de Lajia (junto ao Rio Amarelo, em Haidong, província Qinghai, noroeste da China) da cultura Qijia, onde teria se iniciado a civilização Chinesa. O local fora destruído por um terremoto seguido de inundação no final do Neolítico. Ali, um recipiente soterrado sob diversas camadas de argila continha um fio cilíndrico, espesso em diâmetro e com cerca de meio metro de comprimento, feito de milheto. Tratava-se de um precursor do spaghetti.
Os árabes teriam sido apenas o veículo da entrada na Europa dessa invenção chinesa. Na Itália, foram encontrados sinais deste tipo de alimento em frescos etruscos do século IV a.C. e nas ruínas de Pompeia, juntamente com outros objetos chineses, demonstrando que a rota da seda tinha sido estabelecida pelo menos no século I a.C..
 

Modos de servir as massas alimentícias

A forma mais simples de servir as massas é cozidas em água e servidas com diferentes molhos, quer como uma entrada, em que o molho é mais simples, como o molho de tomate ou o pesto, ou como prato principal, em que o molho pode conter carne, peixe ou mariscos, ou ainda vários tipos de vegetais. O hábito italiano de polvilhar o prato de massa com queijo ralado tornou-se também uma moda quase universal.
Outra forma simples de servir as massas, principalmente as de pequeno tamanho, é nas sopas. A massa guisada, em que a massa é cozida dentro do molho, é também uma forma usual de preparar este tipo de alimento.

O macarroni and cheese, muito apreciado nos Estados Unidos da América, é uma forma diferente de preparar a massa, que é cozinhada numa mistura de leite e queijo fundido, normalmente a do tipo denominado cotovelo, ou seja, um pequeno canudo curvo.
Existem ainda os pratos de massa assados no forno, como a lasanha e os cannelloni ou na forma de empadão.
Finalmente, as massas podem ainda fazer parte da sobremesa, ou seja, cozinhadas com açúcar, como a aletria doce, muito apreciada pelos índianos.

terça-feira, 10 de agosto de 2010

Os alimentos e a Saúde: Cereal

Cereal

Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população.
Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais moderado mas ainda substancial. A palavra cereal tem sua origem na deusa romana do grão, Ceres.

As colheitas do cereal são :

trigo, o cereal básico de regiões temperadas
arroz, o cereal básico de regiões tropicais
milho, um produto básico na alimentação dos povos na América do Norte, América do Sul, África e de animais domésticos em todo mundo.
os painços, um grupo dos cereais similares que são alimento de base importante na Ásia e na África.
sorgo, importante alimento básico na Ásia e África e popular em todo o mundo para animais domésticos.
centeio e triticale, importantes em climas frios.
aveia, anteriormente o principal alimento da Escócia e popular em todo mundo para animais domésticos.
cevada, cultivado para maltação e ração de animais domésticos em terra demasiada pobre para o trigo.
teff, popular na Etiópia mas pouco conhecido em outras partes do mundo.
Arroz selvagem, cresce em quantidades pequenas no EUA.
espelta, um parente próximo do trigo

Pseudocereais
Além desses, diversas não-gramíneas são cultivadas pelas suas sementes. Estes pseudocereais incluem:

Amaranto
Trigo sarraceno
Quinoa


 Cultivo:


Embora cada espécie individual tenha as suas peculiaridades, o cultivo de todos os cereais é similar. Todos são plantas anuais; em conseqüência, um plantio rende uma colheita. Trigo, centeio, triticale, aveia, cevada e spelt são os cereais de estação fria. Estas são plantas rústicas que crescem bem em clima moderado e param de crescer em clima quente (aproximadamente 30°C mas isso varia dependendo da espécie e variedade). Os outros cereais de estação quente são mais delicados e preferem clima quente.

Cereais de clima frio são bem adaptados a climas temperados. A maioria das variedades de uma espécie em particular são ou tipos de inverno ou de primavera. Variedades de inverno são semeadas no outono, germinam e crescem vegetativamente, então adormecem durante o inverno. Elas retomam o crescimento na primavera e amadurecem no final da primavera ou início do verão. Este sistema de cultivo faz uso otimizado da água e libera terra para outra safra no início da temporada de crescimento. Variedades de inverno não florescem até a primavera porque elas requerem a vernalização.
Em locais em que os invernos são quentes demais para a vernalização ou excedem a rusticidade da planta (que varia por espécie e variedade), os agricultores cultivam variedades de primavera. Cereais de primavera são plantados no início da primavera e amadurecem mais tarde no mesmo verão, sem vernalização. Cereais de primavera tipicamente requerem mais irrigação e rendem menos do que cereais de inverno.
Centeio é o cereal mais rústico, capaz de suportar o inverno no sub-ártico e na Sibéria. O trigo é o mais popular. Todos os cereais de estação fria são cultivados nos trópicos, mas apenas nos planaltos frescos, nos quais pode ser possível cultivar safras múltiplas num ano.
Os cereais de estação quente são cultivados em planícies baixas tropicais ao longo de todo o ano e em climas temperados durante a estação livre de gelo.

 Valor alimentício

Os grãos de cereal fornecem a maior parte de suas calorias na forma de amido. Eles também são uma fonte significativa de proteína, embora o equilíbrio de aminoácidos não seja ideal. Grãos integrais (ver abaixo) são boas fontes de fibra dietética, ácidos graxos essenciais e outros nutrientes importantes.
O arroz é consumido como grãos inteiros cozidos, embora farinha de arroz também seja produzida. A aveia é esmagada, moída ou cortada em pedaços e cozida em mingau. A maioria dos outros cereais é moída em farinha, isto é, beneficiada. As camadas externas de farelo e germe são removidas (ver grão (fruto) e semente). Isso reduz o valor nutritivo mas torna o grão mais saboroso para muitos paladares. Pessoas preocupadas com a saúde tendem a preferir grãos integrais, que não são beneficiados. A obesidade é por vezes atribuída ao consumo exagerado de cereais polidos. Grãos beneficiados se conservam melhor porque as camadas externas dos grãos são ricas em gorduras propensas a rançar. O resíduo do beneficiamento é por vezes misturado numa ração animal preparada.
Uma vez (opcionalmente) beneficiada e moída, a farinha resultante é usada para fazer pão, massas, sobremesas, bolinhos, e muitos outros produtos. Além de cereais, farinha é às vezes feita a partir de batatas, castanhas e vagens (especialmente ervilhas).
Alimentos industrializados feitos a partir de cereais para consumo no desjejum são comumente chamados de cereais matinais.