Os alimentos e a Saúde: Feijão

Feijão

 Feijão é um nome comum para uma grande variedade de sementes de plantas de alguns gêneros da família Fabaceae (anteriormente, Leguminosae).
Quanto ao aspecto nutricional é excelente, pois proporciona nutrientes essenciais como proteínas, ferro, cálcio, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras. Todos estes nutrientes aparecem em quantias significativas a ponto de substituir os produtos animais.
O seu cultivo é bastante antigo. Há referências a ele na Grécia antiga e no Império romano, onde feijões eram utilizados para votar (um feijão branco significava sim, e um feijão preto significava não).
O prato "feijão com arroz" (ou "arroz-e-feijão") é um dos mais típicos dos lares brasileiros, acompanhado com alguma "mistura" (nome comum no estado de São Paulo para qualquer coisa que se coma com arroz-e-feijão, como, por exemplo, bife ou batata-frita). O feijão também é a base de um dos principais pratos da culinária típica brasileira, a feijoada tal como em Portugal onde o feijão comum (Phaseolus vulgaris) é a base de várias sopas e da feijoada, misturado com arroz ou como elemento de acompanhamento obrigatório das tripas à moda do Porto e ainda em alguma doçaria (por exemplo o pastel de feijão). As vagens verdes (feijão verde) podem acompanhar, cozidas, qualquer prato de peixe cozido, e, cortadas às tiras, em sopa (sopa de feijão carrapato). No caso do feijão frade, é frequentemente servido com cebola e salsa picadas, a acompanhar atum.

Três espécies de feijão são muito cultivadas no Brasil:

    * Phaseolus vulgaris, o feijão comum, cultivado em todo o território;
    * Vigna unguiculata, vulgarmente chamado de feijão de corda, feijão macassa, caupi e outros, predominante na região Nordeste e na Amazônia e
    * Cajanus cajan, feijão-guandu ou andu, comum no nordeste, principalmente em sua variedade arbórea.

Apesar da enorme importância da cultura do feijão, o rendimento médio nacional brasileiro é baixo e está decrescendo: enquanto no período 1966-1970 atingia cerca de 650 kg/ha, no período 1974-1978 esse valor diminuiu para 500 kg/ha. Para efeito de comparação, pode-se mencionar que alguns países como os Estados Unidos, o Japão, a Turquia e a Itália, têm rendimento médio superior a 1.400 kg/ha, de acordo com a FAO.
Foi lançada pelo programa de melhoramento do feijoeiro da Universidade Federal de Viçosa uma nova variedade de feijão vermelho. O Ouro Vermelho tem produtividade média 33% superior comparada a variedades já cultivadas na região da zona da mata mineira, além que apresentar resistência a mancha angular e ferrugem, doenças comuns na cultura
O consumo em quantidades de média a alta de feijão está sendo associado a diminuição no desenvolvimento de doenças como o diabetes, obesidade, doenças cardiovasculares e até mesmo neoplasias. Acredita-se que esse efeito benéfico do consumo do feijão é devido à presença de metabólitos secundários nessa leguminosa, os fitoquímicos, sendo os que presentes em maiores concentrações os compostos fenólicos e os flavonóides.
 

Os alimentos e a Saúde: Nutrição

A pirâmide alimentar americana atualizada, publicada em 2005, é um guia nutricional geral para o consumo recomendado de comida. Em Portugal, desoncidera-se esta ferramenta e utiliza-se a nova Roda dos Alimentos, elaborada pela FCNAUP e IC.
Nutrição é um processo biológico em que os organismos (animais e vegetais), utilizando-se de alimentos, assimilam nutrientes para a realização de suas funções vitais.
Devido sua importância à sobrevivência de qualquer ser vivo, a nutrição faz parte do aprendizado durante grande parte do período de estudo básico e em nível secundário, assim como em muitos cursos de nível de graduação e pós-graduação, em áreas como medicina, enfermagem, biomedicina, farmácia, biologia, agronomia, zootecnia e nutrição entre outras.
No domínio da saúde e medicina (e também veterinária), a nutrição é o estudo das relações entre os alimentos ingeridos e doença ou o bem-estar do homem ou dos animais.
Nutrição humana:Estudo dos costumes alimentares.

A nutrição pode ser feita por via oral, ou seja, pela maneira natural do processo de alimentação, ou por um modo especial. No modo especial temos a nutrição enteral e a nutrição parenteral. A primeira ocorre quando o alimento é colocado diretamente em uma área do tubo digestivo (geralmente o estômago ou o jejuno) através de sondas que podem entrar pela narina ou boca ou por um orifício feito por cirurgia diretamente no abdômen do paciente, juntamente com outro orifício gastro-intestinal usado no processo digestivo. A nutrição parenteral é a que é feita quando o paciente é alimentado com preparados para administração diretamente na veia, não passando pelo tubo digestivo (como o soro nas veias, quando se está impossibilitado de ingerir alimentos via oral).

A boa nutrição depende de uma dieta regular e equilibrada - ou seja, é preciso fornecer às células do corpo não só a quantidade como também a variedade adequada de nutrientes importantes para seu bom funcionamento. Os guias alimentares mais conhecidos são as pirâmides alimentares.
Todo ser vivo precisa se alimentar para sobreviver e se reproduzir. Mas, na espécie humana, a imensa capacidade de se adaptar a vários tipos de alimento - que faz do Homo sapiens a espécie de hábitos alimentares mais diversificados do planeta - foi fundamental para a sua evolução. Estudos indicam que um dos principais fatores que levaram nossos ancestrais a se distanciar da linhagem de seus parentes primatas foi a capacidade de se adaptar ao cardápio de diversos ambientes. Algumas teorias propõem, ainda, que o excepcional crescimento do nosso cérebro só se tornou possível graças à inclusão na dieta humana de alimentos protéicos e energéticos- particularmente, a carne. O uso do fogo também contribuiu para a evolução da espécie. Cozidos, os alimentos ficam mais fáceis de ser digeridos e, por consequência, a absorção dos nutrientes é maior.
A agricultura e a pecuária, iniciadas há cerca de 10 mil anos, aumentaram o poder do homem sobre a própria nutrição. Desde então, a descoberta dos condimentos, a adoção de técnicas para aumentar a produtividade agropecuária e o desenvolvimento de tecnologias de industrialização foram abrindo novas possibilidades de nutrição. Hoje, mesmo com a globalização e as facilidades de intercâmbio entre nações, cada povo guarda suas peculiaridades culinárias, segundo a disponibilidade dos ingredientes encontrados na região, mas também de acordo com seu modo de vida.

Os alimentos e a Saúde: Couve

Couve é o nome  genérico das diversas variedades cultivares da espécie Brassica oleracea L., (ou Brassica sylvestris (L.) Mill.) da família das Brassicaceae, a que também pertence o nabo e a mostarda. É uma planta muito utilizada como verdura na cozinha, para sopas (como a couve-galega para o caldo verde) e conservas (como o repolho para o chucrute), entre outros acompanhamentos, como a couve à mineira.
 

 Descrição

É uma planta cuja descrição se torna difícil, já que as diversas variedades são bastante diferentes em termos morfológicos. Assim, pode-se considerar que é uma planta herbácea, mas há algumas variedades sublenhosas na zona da base do caule; pode ser considerada uma planta bianual, mas tem, por vezes, tendências perenantes (o seu ciclo de vida pode prolongar-se para além dos dois anos). O caule é erecto, podendo ser curto, como no repolho, ou longo, como na couve-galega. As folhas da base podem diferir das folhas terminais: as basilares podem ser lirado-penatipartidas, enquanto que as folhas superiores podem ser oblongas, obovadas, onduladas, denteadas, formando, ou não, uma "cabeça" de folhas apertadas, antes da floração. As folhas são geralmente verdes (glaucas, mas nem sempre), grossas, não chegando a ser carnudas. Ao longo do caule (também chamado de talo) podem formar-se pequenos ramos ou gemas, como na couve-galega, ou na couve-de-bruxelas. As flores, dispostas em rácimos terminais erectos, podem ser brancas ou amarelas, com sépalas erectas e corola composta por quatro pétalas obovadas, unguiculadas (com forma de unha). Tem estames tetradinâmicos, (quatro com filetes compridos e dois curtos). Os frutos são silíquas cilíndricas ou subcompridas rostradas (com um prolongamento em forma de bico na extremidade). É uma planta originária das costa ocidental europeia. a couve mónica é muito rara.

Composição

É rico em vitamina C, A,K, cálcio e β-caroteno, além de um alto conteudo de antocianinas e fibras.

 Grupos

Flor dos brócolos - são visíveis as sépalas eretas, as pétalas obovadas e os estames tetradinâmicos (dos seis, dois são mais curtos), como é característico da espécie.
Os tipos cultivados dividem-se nos seguintes grupos:
    * Brassica oleracea, Grupo Acephala - ou couves, propriamente ditas, com grandes semelhanças à espécie-tipo - como a couve-galega;
    * Brassica oleracea grupo Alboglabra - couve-chinesa-kairan, bróculos chineses ou Kai-lan;
    * Brassica oleracea, grupo Botrytis - couve-flor e brócolos romanesco;
          o Subrupo Chlorusa;
          o Subgrupo Erytrobotrys;
          o Subgrupo Phaeusa;
          o Subgrupo Theiusa;
    * Brassica oleracea, grupo Capitata - ou repolhos;
    * Brassica oleracea, grupo Capitata Rubra (Repolho-de-erfurte ou couve-roxa)
    * Brassica oleracea, grupo Costata - couve-portuguesa ou tronchuda.
    * Brassica oleracea, grupo Gemmifera - ou couve-de-bruxelas;
    * Brassica oleracea, grupo Gongylodes - ou couve-rábano, couve-nabo ou couve-naba;
    * Brassica oleracea, grupo Italica - brócolos ou bróculos;
Couve-galega

    *    o Subrupo Albida;
          o Subgrupo Cymosa;
          o Subrupo Flava;
          o Subgrupo Italica;
    * Brassica oleracea, grupo Medullosa - couve-cavaleiro, couve-forrageira ou couve-repolho-branca;
          o Subgrupo Rubra - couve-repolho-vermelha ou couve-forrageira-vermelha;
    * Brassica oleracea, grupo Nanofimbriata - couve-frisada-anã;
    * Brassica oleracea, grupo Palmifolia - couve-palmeira;
          o Subgrupo Laciniato - também incluído nos grupos Viridis e Sabellica - ainda que pertença indubitavelmente à Brassica oleracea acephala;
    * Brassica oleracea, grupo Ramosa- outro tipo de couve-cavaleiro;
    * Brassica oleracea, grupo Sabauda - couve-lombarda, lombardo, couve-crespa, couve-de-sabóia ou couve-de-milão;
    * Brassica oleracea, grupo Sabellica - couve-frisada ( bem como a couve-galega, ambas pertencentes também ao tipo Acephala, nem sempre consideradas como grupo, mas como "variante");
    * Brassica oleraceae, grupo Viridis - couve-forrageira;

Os alimentos e a Saúde: Brócolis

Classificação científica

Reino:     Plantae
Divisão:     Magnoliophyta
Classe:     Magnoliopsida
Ordem:     Brassicales
Família:     Brassicel
Género:     Brassica
Espécie:     B. oleracea

Os brócolis (português brasileiro) ou brócolos (português europeu), também chamados de simones (do italiano broccolo, no plural broccoli) são vegetais da família Brassicaceae (crucíferas), uma das formas cultivadas de couve, Brassica oleracea, tal como a couve-flor, o repolho, couve de bruxelas, couve-nabo entre outros.
As folhas, as flores e os pedúnculos florais são comestíveis.
Originário da Europa, o brócolis também têm seu uso na medicina, graças ao seu elevado teor de cálcio que é - dependendo da variedade e da forma de preparo do brócolis - em média 47 mg por cada 100 gramas de flores e 51 miligramas em cada 100 gramas de folhas, o que representa cerca de cinco vezes a dose existente no leite. Por isso, esse vegetal é um bom construtor e formador dos ossos e dos dentes.
De acordo com pesquisas publicadas recentemente, os brócolos e o repolho ajudam a evitar o câncer de próstata se consumirmos pelo menos três porções diárias desses vegetais, assim como podem reduzir até metade o risco de câncer de próstata. Essa pesquisa baseou-se num estudo do Centro de Pesquisas do Câncer Fred Hutchinson, de Seattle, nos Estados Unidos.
Por outro lado, um estudo japonês demonstrou que há uma espécie que tem um veneno que paralisa os membros superiores durante mais de uma hora, e pode ter diversos efeitos secundários se ingerido em excesso. Esse veneno, porém, é encontrado em um raro tipo de brocólis pouco ingerido pelas pessoas.
Há algumas evidências preliminares que o consumo regular de brotos brócolos poderiam erradicar H. pylori (Referência: Galan MV, Kishan AA, Silverman AL (August 2004). "Oral broccoli sprouts for the treatment of Helicobacter pylori infection: a preliminary report". Dig Dis Sci. 49 (7–8): 1088–90).
O brócolis é uma verdura muito utilizada no preparo de saladas, podendo também ser utilizado em pratos como folhados e massas. Assim como couve-flor, couve, o brócolis também pode ser cozido no fapor, o que ajuda a manter seus componentes nutricionais.

Os Alimentos e a Saúde: Ciência dos alimentos

Ciência dos alimentos é uma área de conhecimento multidisciplinar que envolve química, microbiologia e bioquímica, com o objetivo de fornecer conhecimentos fundamentais para a tecnologia e engenharia de alimentos. As atividades do cientista de alimentos incluem o desenvolvimento de produtos, seleção de materiais de embalagem, pós-colheita de matérias primas agrícolas, estudos de vida de prateleira e estudos de avaliação sensorial de produtos alimentícios.

 

 Subáreas

Alimentos em conserva.A Ciência dos alimentos é uma ciência multidisciplinar e aplicada, ou seja, está relacionada uma grande quantidade de áreas do conhecimento e que produz e aplica conhecimento científico e tecnológico no desenvolvimento e produção de bens de consumo, mais especificamente na área de alimentos, embora possa ser aplicada em outras áreas.

Áreas envolvidas:

Microbiologia de alimentos;
Segurança alimentar
Química de alimentos;
Análise de alimentos;
Análise sensorial;
Embalagens para alimentos;
Bioquímica de alimentos;
Gastronomia molecular;
Agroindústria.

 Formação acadêmica

Os alunos têm contato com matérias básicas como biologia, química, matemática e física. Terão ainda acesso aos laboratórios do núcleo de matérias profissionalizantes como os de agroindústrias, biotecnologia, de química de alimentos, microbiologia de alimentos e análise de alimentos, análise sensorial, ensaios biológicos, processamento de alimentos e salas computadorizadas para análise sensorial e econômica.
Através de uma planta piloto de processamento, os alunos aprenderão as operações unitárias para obtenção de produtos como fermentação, secagem, desidratação, defumação, refrigeração, congelamento, enlatamento, entre outros, para frutas, hortaliças, carnes, pescado, óleo, amido, mandioca, milho, entre outros. À disposição dos alunos está uma destilaria-piloto para práticas de fermentação.

 Áreas de atuação

O profissional poderá atuar em gerenciamento e participação em equipes técnicas de empresas agroindustriais, assim como em trabalhos de assessoria, consultoria, controle de qualidade e marketing; administração de órgãos,instituições públicas responsáveis pela formulação e implantação de programas de defesa e educação do consumidor; gerenciamento de serviços de atendimento ao consumidor em empresas de alimentos, restaurantes públicos, indústrias, redes comerciais ligadas ao ramo da alimentação, laboratórios de análise sensorial e de qualidade em indústrias alimentícias e atuar em docência e pesquisa na área de alimentação e nutrição.