Os alimentos e a Saúde: Alimento

Alimentos são todas as substâncias utilizadas pelos animais como fontes de matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento, reprodução, etc. Para o homem, a alimentação inclui ainda várias substâncias que não são necessárias para as funções biológicas, mas que fazem parte da cultura, como as bebidas com álcool, refrigerantes, compostos químicos psicotrópicos, os temperos e vários corantes e conservantes usados nos alimentos.

 Disciplinas relacionadas

As disciplinas que se relacionam com a alimentação são:
    * A dietética, um ramo da medicina que estuda quais os alimentos mais apropriados para melhorar a vida das pessoas;
    * A nutrição, um ramo da biologia e também da medicina que estuda as características dos alimentos e os processos biológicos que eles sofrem ou provocam;
    * A culinária, que se ocupa da forma como os alimentos são utilizados nas várias culturas humano

 Alimentação e síntese proteica

Os vegetais são capazes de sintetizar proteínas de fontes inorgânicas de nitrogênio, mas os animais não possuem essa capacidade, razão pela qual necessitam de alimentos ricos em proteínas e aminoácidos.

O organismo animal sintetiza as proteínas utilizadas pelo seu próprio organismo a partir das proteínas ingeridas pela alimentação. A alimentação deve fornecer a quantidade de aminoácidos necessários para essa transformação, pois a falta de qualquer um dos aminoácidos compromete a utilização dos outros e o funcionamento do próprio organismo devido à conseqüente falta de proteínas.
Embora as plantas sintetizem proteínas, essas são geralmente deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais, ou seja, que não são sintetizados pelo organismo humano, o que leva à necessidade da suplementação da nossa alimentação por outras fontes. Os produtos de origem animal são fontes importantíssimas de proteínas para os seres humanos, não só pela quantidade fornecida por grama de alimento, mas principalmente devido as quantidade de proteínas que contém em sua molécula aminoácidos essenciais.

Hábitos

 Desenvolvimento histórico

Os seres humanos são animais onívoros que podem consumir tanto produtos de origem animal como vegetal. Na pré-história, o homem utilizou, tanto plantas ou partes delas, como frutos, raízes para se alimentar, mas também, principalmente com a descoberta do fogo e de instrumentos, como caçador-coletor, utilizando também animais na sua alimentação.
Com a experiência da idade do gelo é provável que os seres humanos quisessem criar algum sentimento de segurança controlando que plantas estavam crescendo e que animais estavam disponíveis. Isto conduziu à agricultura, que tem melhorado continuamente e alterado a maneira como o alimento é obtido.

 Refeições

Polenta e frango fritos: alimentos ricos em lipídios e carboidratos, exemplo de refeição apreciada pelos humanos.

Uma seleção de alimentos complementares diferentes comidos na mesma ocasião compreende uma refeição. Os povos escolhem frequentemente realizar refeições junto com outros membros da família ou amigos, o que é visto como importantes ocasiões sociais. Os alimentos consumidos em quantidades menores entre as refeições principais são considerados como lanche. Os acepipes e bebidas tomados imediatamente antes duma refeição, para “abrir o apetite”, designam-se aperitivos.
O número das refeições em um dia, seu tamanho, composição, quando e como são preparadas e ingeridas variam extremamente em torno do mundo e dependem do clima local, da ecologia, da economia, tradições culturais e industrialização. As refeições representam também um papel importante na celebração de muitos festivais culturais e religiosos.
Nas sociedades onde a disponibilidade de alimentos se elevou acima dos níveis de subsistência e dos alimentos básicos, as refeições são também oferecidas pré-preparadas para o consumo imediato nos restaurantes e outras instalações similares. Nas sociedades industriais, as refeições contêm freqüentemente uma proporção mais elevada de alimento de origem animal.
 Produção ou aquisição de alimentos

Os alimentos são tradicionalmente obtidos através da agricultura, pecuária, pesca, caça, coleta e outros métodos de subsistência localmente importantes para algumas populações, mas menos para outras.
Na era moderna, nas nações desenvolvidas, as fontes de alimento são cada vez mais dependentes da agricultura industrial, da aquicultura, e das instalações industriais de produção de animais, técnicas que apontam para maximizar a quantidade de alimento produzida e, por outro lado, minimizar o custo. Estas técnicas incluem uma confiança nas ferramentas mecanizadas que foram desenvolvidas, da debulhadora e semeadora automáticas, ao trator e ceifadeira combinada. Estes instrumentos foram combinados com o uso de fertilizantes para promover a elevação da colheita e pesticidas para combater os insetos ou mamíferos que reduzem o rendimento.
Mais recentemente, houve uma tendência crescente para as práticas de agricultura sustentável. Esta aproximação, que se baseia numa satisfação parcial da relação entre o consumidor e a demanda, estimula a biodiversidade, a auto-confiança local e os métodos da agricultura orgânica.
A produção de alimentos é influenciada pela política internacional, como a Organização Mundial do Comércio, as políticas nacionais ou comunitáriase as guerras.

  Origem dos alimentos

A alimentação é uma característica típica dos seres vivos. É também uma forma de troca de energia entre os mesmos, através de uma teia alimentar. Os principais produtores de energia são os chamados produtores, em maioria plantas e vegetais, mas qualquer ser clorofilado tem essa capacidade de extrair energia da luz para armazenar em açúcar. Logo, as variações desse açúcar constituem a principal fonte de alimentação. Para seres humanos, isso termina se dividindo entre ingerir animais e vegetais.
Contudo, existem também a água, principal componente de vida, e os sais minerais, encontrados principalmente na água mineral (forma potável da água pura) que auxiliam o processo de alimentação. Funcionam e agem de diferentes formas, por exemplo como catalisadores, solventes ou como uma "cola biológica". Podem ser considerados, basicamente, "conectores da energia" que constituem cada ser vivo, dando forma inclusive às membranas celulares, que são constituídas em maioria por açúcares. Os sais, encontrados em pouca quantidade na maior parte dos seres vivos, atuam principalmente para manter um equilíbrio osmótico para com o meio ambiente, desde celular até corpóreo.

Alimentos provenientes de vegetais

    * Cereais, incluindo cevada, milho, aveia, arroz, centeio, trigo, ou seus derivados, tais como cuscuz, massa, pão e outros.
    * Açúcar
    * Frutas e seus derivados, como sumos, vinhos, compotas e outros (veja também lista de frutas)
    * Legumes, incluindo feijão, ervilha, lentilha, jicama
    * Nozes
    * Especiarias (veja também lista de ervas aromáticas)
    * Hortaliças (veja também lista de vegetais)
    * Cogumelos
    * Ervas medicinais
    * Chá
 Alimentos provenientes de animais

    * Leite e seus derivados, incluindo manteiga, queijo, iogurte e outros produtos;
    * Ovos de aves e também as ovas de peixe e o caviar;
    * Insetos (em algumas culturas);
    * Mel;
    * Carne de mamíferos, como vaca, cabra, cavalo, canguru, carneiro, porco e seus derivados, incluindo sangue, chouriço, lingüiça, e outros;
    * Carne de aves domésticas e de caça, incluindo galinha, peru, pato, ganso, pombo, avestruz, ema, galinhola, faisão, codorna e muitas outras;
    * Produtos aquáticos, incluindo peixes, como salmão e tilápia, e mariscos como o camarão e outros crustáceos, amêijoa e outros moluscos;
    * Caracóis e outros gastrópodes.

Os alimentos e a Saúde: Almoço

   

Almoço

O almoço é uma refeição, geralmente consumida durante o fim da manhã até ao início da tarde. O almoço é uma das três refeições maiores do dia (pequeno-almoço (Café da manhã, no Brasil), almoço e jantar), incluindo por isso geralmente uma entrada, como a sopa, um prato quente ou conduto e uma sobremesa, geralmente fruta ou algum alimento doce. No Brasil, entretanto, não se costuma comer sopa no almoço, que pode consistir em arroz com feijão e alguma mistura, como carnes e saladas. De sobremesa, frutas ou doces. Para a maioria dos brasileiros, o almoço é a refeição principal do dia.
No Brasil, o meio-dia é frequentemente considerado a hora do almoço. Em trabalhos e em escolas é comum ser permitido um intervalo para o almoço de meia-hora à duas horas.

 Papel na sociedade

O almoço é um momento propício para se interagir com colegas, amigos, e com os membros da família, apesar de não ser essa característica que define o almoço.
Pode-se usa-lo terapeuticamente para resgatar emoções e afetos que contribuem para o restabelecimento de vínculos e do autocuidado familiar em pessoas com redes sociais debilitadas como alcoólicos.

Importância nutricional

O almoço é uma refeição importantíssima, pois nela deve estar contido os nutrientes necessários à nossa alimentação. Um almoço variado, com leguminosas, verduras, tubérculos e grãos nos proporciona uma vida saudável e nos livra de inúmeras doenças que podem advir da má alimentação.
Durante a formulação do cardápio é necessário ressaltar que ele deve alcançar no mínimo 1.400 calorias, segundo o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). Deve-se, também, garantir o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos e a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada.
A oferta de almoço aos trabalhadores durante a jornada de trabalho pode representar um acréscimo de 10% na produção. A má nutrição pode desencadear conseqüências relacionadas à redução da vida média, da produtividade, da resistência às doenças, aumento à predisposição aos acidentes de trabalho e baixa capacidade de aprendizado do trabalho podendo resultar em uma redução de 30% na força muscular, 15% na precisão dos movimentos e em torno de 80% na aptidão para o trabalho.

Os alimentos e a Saúde: Salada

As saladas são preparações culinárias compostas por vários alimentos diferentes, muitas vezes com cores constrastantes e geralmente comidas frias. A palavra salada vem do latim para salgado, referindo o tempero – sal de cozinha – que pode ser o único elemento extra desta combinação, embora normalmente seja mais elaborado.

 Tipos de saladas

Existem dois tipos básicos de saladas:

1.As saladas à base de vegetais crus, normalmente com folhas verdes, por exemplo, de alface, agrião, chicória, ou outras e tomate, rabanetes, pepino, podendo levar ainda nozes ou outras frutas secas e temperadas com um molho não cozinhado à base de azeite (ou outro óleo) e vinagre ou sumo de limão;
2.As saladas à base de batatas cozidas (por vezes arroz, massas alimentícias ou ) misturadas com outros vegetais crus, por vezes com pequenos pedaços de carne (principalmente fiambre) ou peixe e temperadas com um molho de maionese; pertence a este grupo a tradicional salada de atum. A salada é um prato indispensável nas dietas baseadas no vegetarianismo.

 A salada e a cultura

Nas diferentes culturas as saladas são consumidas de formas diferentes, por exemplo:
Na França e nos restaurantes dos Estados Unidos da América (mas não em casa, nem quando se consome comida rápida), a salada é servida antes do prato principal, como uma espécie de aperitivo;
Em Portugal, a salada de alface (e suas variantes) é servida como um acompanhamento do prato principal, enquanto que o primeiro prato é muitas vezes a sopa;
Em Moçambique, muitas pessoas pobres das cidades comem apenas uma salada como a refeição principal do dia; a salada como refeição principal está igualmente a tornar-se comum nos países industrializados, mas como forma de variar a dieta, havendo inclusivamente restaurantes que servem exclusivamente saladas.

Os alimentos e a Saúde: Macarrão

  As massas alimentícias, como o espaguete e o macarrão, são ingredientes culinários feitos com massa de farinha, geralmente de trigo, a que se dá várias formas que depois são cozidas em água e servidas com diferentes molhos. São equivalentes ao min da culinária oriental ou ao cuscus da culinária mediterrânica.

  Fabricação das massas alimentícias

 As formas de massas alimentícias vão desde lâminas como para lasanha, a canudos como o macarrão,serevem de fios de diferentes espessuras, como o spaghetti ou a aletria ou ainda pequenas figuras como letras, pevides, conchas, espirais e muitas outras. Para fazê-las, a massa pode ser “estendida” com um rolo da massa até ficar da espessura desejada e depois cortada de várias formas; as formas cilíndricas são geralmente feitas numa máquina parecida com a máquina de picar, em que se faz passar a massa por uma placa com orifícios de diferentes tamanhos e formas. Depois de preparada, a massa pode ser imediatamente cozida – a massa fresca – ou seca num forno pouco quente, para lhe retirar a maior parte da água, sem modificar o amido – esta massa seca pode ser guardada sem se estragar durante vários meses.
Para além da massa básica, composta apenas de farinha, água e sal, as massas alimentícias podem também ser coradas, quer com corantes artificiais, quer adicionando à massa básica puré de espinafre ou de cenoura, podem ser enriquecidas com ovo e podem ainda ser recheadas, como nos raviolli.

História das massas alimentícias

 Por muito tempo se discutiu sobre que povo teria inventado o spaghetti e as massas em geral: os chineses, os árabes ou os italianos. A origem até recentemente admitida era aquela da origem árabe, na forma do spaghetti seco, a chamada Itrjia que entrou na Europa quando do domínio árabe na Sicília no século IX. Aí essa massa foi sendo mais elaborada desde sua chegada a Trabia, próxima a Palermo. A Sicília ficou sendo a "pátria" dessa iguaria até ser substituída por Nápoles já no século XVIII.
Outra teoria sobre a chegada na Itália do spaghetti atribui essa feito a Marco Polo que teria trazido essa novidade na volta de sua viagem à China entre 1271 e 1295. Hoje, sabe-se que já havia registros de spaghetti e maccheroni (macarrão) na península anteriores a essa data.

Pesquisas do Instituto de Geologia e Geofísia da Academia de Ciências de Beijing sob o comando do Prof. Houyuan Lu mostraram que, embora os mais antigos registros escritos em chinês acerca do spaghetti datassem dos anos 25 a 220 DC, durante a Dinastia "Han Oriental", essa massa alimentícia era bem mais antiga. Houyauan Lu escavava no sítio arqueológico de Lajia (junto ao Rio Amarelo, em Haidong, província Qinghai, noroeste da China) da cultura Qijia, onde teria se iniciado a civilização Chinesa. O local fora destruído por um terremoto seguido de inundação no final do Neolítico. Ali, um recipiente soterrado sob diversas camadas de argila continha um fio cilíndrico, espesso em diâmetro e com cerca de meio metro de comprimento, feito de milheto. Tratava-se de um precursor do spaghetti.
Os árabes teriam sido apenas o veículo da entrada na Europa dessa invenção chinesa. Na Itália, foram encontrados sinais deste tipo de alimento em frescos etruscos do século IV a.C. e nas ruínas de Pompeia, juntamente com outros objetos chineses, demonstrando que a rota da seda tinha sido estabelecida pelo menos no século I a.C..
 
Modos de servir as massas alimentícias

A forma mais simples de servir as massas é cozidas em água e servidas com diferentes molhos, quer como uma entrada, em que o molho é mais simples, como o molho de tomate ou o pesto, ou como prato principal, em que o molho pode conter carne, peixe ou mariscos, ou ainda vários tipos de vegetais. O hábito italiano de polvilhar o prato de massa com queijo ralado tornou-se também uma moda quase universal.
Outra forma simples de servir as massas, principalmente as de pequeno tamanho, é nas sopas. A massa guisada, em que a massa é cozida dentro do molho, é também uma forma usual de preparar este tipo de alimento.
O macarroni and cheese, muito apreciado nos Estados Unidos da América, é uma forma diferente de preparar a massa, que é cozinhada numa mistura de leite e queijo fundido, normalmente a do tipo denominado cotovelo, ou seja, um pequeno canudo curvo.
Existem ainda os pratos de massa assados no forno, como a lasanha e os cannelloni ou na forma de empadão.
Finalmente, as massas podem ainda fazer parte da sobremesa, ou seja, cozinhadas com açúcar, como a aletria doce, muito apreciada pelos índianos.

Os alimentos e a Saúde: Cereal

Cereal

Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população.
Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais moderado mas ainda substancial. A palavra cereal tem sua origem na deusa romana do grão, Ceres.

As colheitas do cereal são :

trigo, o cereal básico de regiões temperadas
arroz, o cereal básico de regiões tropicais
milho, um produto básico na alimentação dos povos na América do Norte, América do Sul, África e de animais domésticos em todo mundo.
os painços, um grupo dos cereais similares que são alimento de base importante na Ásia e na África.
sorgo, importante alimento básico na Ásia e África e popular em todo o mundo para animais domésticos.
centeio e triticale, importantes em climas frios.
aveia, anteriormente o principal alimento da Escócia e popular em todo mundo para animais domésticos.
cevada, cultivado para maltação e ração de animais domésticos em terra demasiada pobre para o trigo.
teff, popular na Etiópia mas pouco conhecido em outras partes do mundo.
Arroz selvagem, cresce em quantidades pequenas no EUA.espelta, um parente próximo do trigo

Pseudocereais
Além desses, diversas não-gramíneas são cultivadas pelas suas sementes. Estes pseudocereais incluem:
Amaranto
Trigo sarraceno
Quinoa

 Cultivo:

Embora cada espécie individual tenha as suas peculiaridades, o cultivo de todos os cereais é similar. Todos são plantas anuais; em conseqüência, um plantio rende uma colheita. Trigo, centeio, triticale, aveia, cevada e spelt são os cereais de estação fria. Estas são plantas rústicas que crescem bem em clima moderado e param de crescer em clima quente (aproximadamente 30°C mas isso varia dependendo da espécie e variedade). Os outros cereais de estação quente são mais delicados e preferem clima quente.

Cereais de clima frio são bem adaptados a climas temperados. A maioria das variedades de uma espécie em particular são ou tipos de inverno ou de primavera. Variedades de inverno são semeadas no outono, germinam e crescem vegetativamente, então adormecem durante o inverno. Elas retomam o crescimento na primavera e amadurecem no final da primavera ou início do verão. Este sistema de cultivo faz uso otimizado da água e libera terra para outra safra no início da temporada de crescimento. Variedades de inverno não florescem até a primavera porque elas requerem a vernalização.
Em locais em que os invernos são quentes demais para a vernalização ou excedem a rusticidade da planta (que varia por espécie e variedade), os agricultores cultivam variedades de primavera. Cereais de primavera são plantados no início da primavera e amadurecem mais tarde no mesmo verão, sem vernalização. Cereais de primavera tipicamente requerem mais irrigação e rendem menos do que cereais de inverno.
Centeio é o cereal mais rústico, capaz de suportar o inverno no sub-ártico e na Sibéria. O trigo é o mais popular. Todos os cereais de estação fria são cultivados nos trópicos, mas apenas nos planaltos frescos, nos quais pode ser possível cultivar safras múltiplas num ano.
Os cereais de estação quente são cultivados em planícies baixas tropicais ao longo de todo o ano e em climas temperados durante a estação livre de gelo.

 Valor alimentício

Os grãos de cereal fornecem a maior parte de suas calorias na forma de amido. Eles também são uma fonte significativa de proteína, embora o equilíbrio de aminoácidos não seja ideal. Grãos integrais (ver abaixo) são boas fontes de fibra dietética, ácidos graxos essenciais e outros nutrientes importantes.
O arroz é consumido como grãos inteiros cozidos, embora farinha de arroz também seja produzida. A aveia é esmagada, moída ou cortada em pedaços e cozida em mingau. A maioria dos outros cereais é moída em farinha, isto é, beneficiada. As camadas externas de farelo e germe são removidas (ver grão (fruto) e semente). Isso reduz o valor nutritivo mas torna o grão mais saboroso para muitos paladares. Pessoas preocupadas com a saúde tendem a preferir grãos integrais, que não são beneficiados. A obesidade é por vezes atribuída ao consumo exagerado de cereais polidos. Grãos beneficiados se conservam melhor porque as camadas externas dos grãos são ricas em gorduras propensas a rançar. O resíduo do beneficiamento é por vezes misturado numa ração animal preparada.
Uma vez (opcionalmente) beneficiada e moída, a farinha resultante é usada para fazer pão, massas, sobremesas, bolinhos, e muitos outros produtos. Além de cereais, farinha é às vezes feita a partir de batatas, castanhas e vagens (especialmente ervilhas).
Alimentos industrializados feitos a partir de cereais para consumo no desjejum são comumente chamados de cereais matinais.