Os alimentos e a Saúde: Carboidrato

Fonte de Carboidrato.

 Carboidratos, carbo-hidratos, hidratos de carbono, glicídios, glícidos, glucídeos, glúcidos, glúcides, sacarídeos ou açúcares são substâncias, sintetizadas pelos organismos vivos, de função mista poliálcool-aldeído ou poliálcool-cetona.
O aldeído glicérico ( 2,3-hidroxi-propanal ) é um carboidrato de função mista poliálcool-aldeído
Diihidroxi-acetonaO diidroxi-acetona ( 1,3 diidroxi-propanona ) é um carboidrato de função mista poliálcool-cetona

 Função

Os carboidratos têm funções estruturais da membrana plasmatica(construtora ou plástica), fornecimento de uma fração significativa de energia, armazenamento energético nos animais, sob a forma de glicogênio e principalmente nos vegetais, sob a forma de amido. Também tem função anticoagulante (heparina), lubrificante, estrutural (quitina que forma o exoesqueleto dos artrópodes - insetos e aranhas - e constitui a parede celular dos fungos) e antigênica (ativa o sistema imunológico, por exemplo, a alergia causada por crustáceos). Os carboidratos também são conhecidos como açúcares. Eles constituem os ácidos nucleicos, DNA e RNA, que possuem respectivamente a desoxiribose e a ribose.

 Nomenclatura

  Os carboidratos (que contêm os elementos carbono, hidrogênio, e oxigênio) formam uma classe de compostos orgânicos que incluem açúcares, amido, celulose. Originalmente, todos os carboidratos conhecidos eram considerados hidratos de carbono, pois continham hidrogênio e oxigênio na proporção de 2 para 1 como no caso da água. A fórmula da glicose C6H12O6, foi escrita como C6(H2O)6. Analogamente, a sacarose, C12H22O11, foi escrita como C12(H2O)11. Contudo, investigações posteriores mostraram que ramnose, um outro carboidrato, tem fórmula C6H12O5. Ele não se ajusta à fórmula geral para um hidrato de carbono, embora seja um carboidrato. Além disso compostos como o ácido acético (C2H4O2) e pirogarol (C6H6O3) ajustam-se a proporção possível para um hidrato de carbono, embora não sejam carboidratos. Assim os carboidratos passaram então a ser definidos como polidroxialdeídos ou poidroxicetonas, ou substâncias que produzem tais compostos a partir de sua hidrólise. "Polidroxi" significa "contendo vários grupos álcool". Assim, carboidratos simples são alcoóis e também são tanto aldeídos como cetonas (eles contêm um grupo carbonila).

 Classificação
Segundo a ocorrência ou não de hidrólise os carboidratos são classificados em:

 Monossacarídeos:
 

Os monossacarídeos geralmente têm sabor adocicado, de fórmula estrutural Cn(H2O)n. Esse "n" pode variar de 3 a 8 (trioses, tetroses, pentoses, hexoses, heptoses e octoses), sendo os mais importantes as pentoses e hexoses. Não sofrem hidrólise : Glicose - Frutose - Galactose - Manose. Os monossacarídeos ou açúcares simples constituem as moléculas dos carboidratos, as quais são relativamente pequenas, solúveis em água e não hidrolisáveis. Pentoses:
Desoxiribose C5H10O5 forma o DNA
Pentoses são monossacarídeos de 5 carbonos. Para os seres vivos, as pentoses mais importantes são a ribose e a desoxirribose, que entram na composição química dos ácidos nucleícos, os quais comandam e coordenam as funções celulares.

Hexoses:

Glicose C6H12O6
Frutose C6H12O6
Galactose C6H12O6
Hexoses são monossacarídeos de 6 carbonos, que obedecem à fórmula geral - CnH2n0n (n=6). As hexoses mais importantes são a glicose, a frutose e a galactose, principais fontes de energia para os seres vivos. Ricas em energia, as hexoses constituem os principais combustíveis das células. São naturalmente sintetizadas por fotossíntese, processo de absorção de energia da luz.

Dissacarídeos:
São carboidratos ditos glicosídeos, pois são formados a partir da ligação de 2 monossacarídeos através de ligações especiais denominadas "Ligações glicosídicas". A ligação glicosídica ocorre entre o carbono anomérico de um monossacarídeo e qualquer outro carbono do monossacarídeo seguinte, através de suas hidroxilas e com a saída de uma molécula de água. Os dissacarídeos são solúveis em água, mas, como não são carboidratos simples como os monossacarídeos, necessitam ser quebrados na digestão para que sejam aproveitados pelos organismos como fonte de energia. Os glicosídeos podem ser formados também pela ligação de um carboidrato a uma estrutura não-carboidrato, como uma proteína, por exemplo.
Polissacarídeos São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares de unidades monossacarídicas ligadas entre si por ligações glicosídicas, unidas em longas cadeias lineares ou ramificadas. Os polissacarídeos possuem duas funções biológicas principais, como forma armazenadora de combustível e como elementos estruturais. Os polissacarídeos mais importantes são os formados pela polimerização da glicose, em número de 3:
O Amido: É o polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose ligadas entre si através de numerosas ligações a (1,4) e poucas ligações a (1,6), ou "pontos de ramificação" da cadeia. Sua molécula é muito linear, e forma hélice em solução aquosa.
O Glicogênio: É o polissacarídeo de reserva da célula animal. Muito semelhante ao amido, possui um número bem maior de ligações a (1,6), o que confere um alto grau de ramificação à sua molécula. Os vários pontos de ramificação constituem um importante impedimento à formação de uma estrutura em hélice.
A Celulose: É o carboidrato mais abundante na natureza.Possui função estrutural na célula vegetal, como um componente importante da parede celular. Semelhante ao amido e ao glicogênio em composição, a celulose também é um polímero de glicose, mas formada por ligações tipo b (1,4). Este tipo de ligação glicosídica confere á molécula uma estrutura espacial muito linear, que forma fibras insolúveis em água e não digeríveis pelo ser humano.

 Oligossacarídeos:

Grupamento de dois a dez monossacarídeos através de ligação glicosídica. Os mais importantes são os dissacarídios.
Dissacarídeos: Quando, por hidrólise, produzem dois monossacarídeos. Exemplo de dissacarídios Maltose, sacarose, lactose.
Exemplo:
Sacarose + H2O → glicose + frutose
Maltose + H2O → glicose + glicose
Lactose + H2O → glicose + galactose
Trissacarídeos: Quando, por hidrólise, produzem três monossacarídeos. Rafinose.
Exemplo: Rafinose + 2 H2O → glicose + frutose + galactose

Os oligossacarídeos ou açúcares pequenos são carboidratos constituídos de duas a dez moléculas de monossacarídeos. Interessa-nos, aqui, apenas aqueles formados por duas unidades de monossacarídeos, também chamados dissacarídeos., Dissacarídeos são açúcares constituídos, por ligação glicossídica, de dois monossacarídeos com desprendimento de uma molécula de água (hidrólise). Dissacarídeos têm moléculas relativamente pequenas, solúveis em água, razão por que interferem, assim como os monossacarídeos, no equilíbrio osmótico das células. São também a principal forma de transporte dos carboidratos. A sacarose, o "açúcar de cana" ou de beterraba, é constituído por uma molécula de glicose ligada a uma frutose. A maltose é um dissacarídeo, pois é formada por duas moléculas de glicose. A lactose é encontrada somente no leite. Resulta da união de uma glicose com uma galactose. No Brasil, o açúcar de mesa é oriundo da cana-de-açúcar, enquanto na Europa vem da beterraba roxa.

 Polissacarídeos:
Sofrem hidrólise produzindo grande quantidade de monossacarídeos. Ocorrem no talo e folhas vegetais e camada externa de revestimento de grãos e são insolúveis em água. Exemplo: Celulose, Amido e Glicogênio Os polissacarídeos ou açúcares múltiplos são carboidratos formadas pela união de mais de dez moléculas monossacarídeas, constituindo, assim, um polímero de monossacarídeos, geralmente de hexoses. Ao contrário dos mono e dos dissacarídeos, os polissacarídeos são insolúveis em água; não alteram, pois, o equilíbrio osmótico das células e se prestam muito bem à função de armazenamento ou reserva nutritiva. De acordo com a função que exercem os polissacarídeos classificam-se em energéticos e estruturais. Polissacarídeos energéticos têm função de reserva nutritiva. Os mais importantes são o amido e o glicogênio.
Amido - principal produto de reserva nutritiva vegetal , o amido é geralmente encontrado em órgão de reserva nutritiva, como raízes do tipo tuberosa (mandioca, batata doce, cará), caules do tipo tubérculo (batatinha), frutos e sementes. Constitui um polímero de glicose (mais ou menos 1.400 unidades de glicose) com ligação glicossídica.
O amido constitui-se de dois tipos diferentes de polissacarídeos: a amilose com cerca de 1.000 unidades de glicose numa longa cadeia não ramificada enrolada em hélice e a amilopectina com cerca de 48 a 60 unidades de glicose dispostas em cadeias mais curtas e ramificadas. Espiral helicoidal da amilose
Glicogênio - polissacarídeo de reserva nutritiva dos animais, o glicogênio é encontrado, principalmente, nos músculos. Também é produto de reserva dos fungos. Constitui um polímero de glicose (mais ou menos 30.000 resíduos de glicose) com ligação glicossídica e várias ramificações.
Polissacarídeos estruturais entram na formação de algumas estruturas do corpo dos seres vivos. Os mais importantes são a celulose e a quitina.
Quitina - é um polissacarídeo que possui nitrogênio em suas unidades de acetilglicosamina. Constitui o exoesqueleto dos artrópodes e é também encontrada na parede celular dos fungos. A quitina é um polímero de acetilglicosamina com ligações β.
Observação: Existem outros tipos de polissacarídeos denominados hetropolissacarídeos que originam, por hidrólise, vários tipos diferentes de monossacarídeos. Como por exemplo o ácido hialurônico, condroitinsulfato e a heparina.

 Derivados de carboidratos:

Amidalina - Ácido glicônico - Ácido glicurônico - Ácido sacárico - Sorbitol - Trinitrato de celulose - Piroxilina - Acetato de celulose

 Resumo

Também chamados hidratos de carbono, glicídios, ou mais comumente, açúcares, os carboidratos são compostos ternários formados de carbono, hidrogênio e oxigênio em geral, na proporção de um carbono para dois hidrogênio para um oxigênio ou seja: C(H2O).
Os nomes carboidratos e hidratos de carbono explicam-se pelo fato de serem substâncias constituídas, basicamente de carbono e água. Em alguns casos, podem também apresentar nitrogênio (N) ou enxofre (S) na sua composição.
Quimicamente, os carboidratos são definidos como poli-hidroxi-aldeídos ou poli-hidroxi-cetonas.
Glicose (C6H12O6) - é um poli-hidroxi-aldeído porque possui muitos radicais hidroxila ( -OH) e um radical aldeído ( -CHO).
Frutose (C6H12O6) - é um poli-hidroxi-cetona porque possui muitos radicais hidroxila ( -OH) e um radical cetona ( -CO).
Os carboidratos podem ser classificados em três categorias básicas: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.

Os alimentos e a Saúde: Feijão

Feijão

 Feijão é um nome comum para uma grande variedade de sementes de plantas de alguns gêneros da família Fabaceae (anteriormente, Leguminosae).
Quanto ao aspecto nutricional é excelente, pois proporciona nutrientes essenciais como proteínas, ferro, cálcio, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras. Todos estes nutrientes aparecem em quantias significativas a ponto de substituir os produtos animais.
O seu cultivo é bastante antigo. Há referências a ele na Grécia antiga e no Império romano, onde feijões eram utilizados para votar (um feijão branco significava sim, e um feijão preto significava não).
O prato "feijão com arroz" (ou "arroz-e-feijão") é um dos mais típicos dos lares brasileiros, acompanhado com alguma "mistura" (nome comum no estado de São Paulo para qualquer coisa que se coma com arroz-e-feijão, como, por exemplo, bife ou batata-frita). O feijão também é a base de um dos principais pratos da culinária típica brasileira, a feijoada tal como em Portugal onde o feijão comum (Phaseolus vulgaris) é a base de várias sopas e da feijoada, misturado com arroz ou como elemento de acompanhamento obrigatório das tripas à moda do Porto e ainda em alguma doçaria (por exemplo o pastel de feijão). As vagens verdes (feijão verde) podem acompanhar, cozidas, qualquer prato de peixe cozido, e, cortadas às tiras, em sopa (sopa de feijão carrapato). No caso do feijão frade, é frequentemente servido com cebola e salsa picadas, a acompanhar atum.

Três espécies de feijão são muito cultivadas no Brasil:

    * Phaseolus vulgaris, o feijão comum, cultivado em todo o território;
    * Vigna unguiculata, vulgarmente chamado de feijão de corda, feijão macassa, caupi e outros, predominante na região Nordeste e na Amazônia e
    * Cajanus cajan, feijão-guandu ou andu, comum no nordeste, principalmente em sua variedade arbórea.

Apesar da enorme importância da cultura do feijão, o rendimento médio nacional brasileiro é baixo e está decrescendo: enquanto no período 1966-1970 atingia cerca de 650 kg/ha, no período 1974-1978 esse valor diminuiu para 500 kg/ha. Para efeito de comparação, pode-se mencionar que alguns países como os Estados Unidos, o Japão, a Turquia e a Itália, têm rendimento médio superior a 1.400 kg/ha, de acordo com a FAO.
Foi lançada pelo programa de melhoramento do feijoeiro da Universidade Federal de Viçosa uma nova variedade de feijão vermelho. O Ouro Vermelho tem produtividade média 33% superior comparada a variedades já cultivadas na região da zona da mata mineira, além que apresentar resistência a mancha angular e ferrugem, doenças comuns na cultura
O consumo em quantidades de média a alta de feijão está sendo associado a diminuição no desenvolvimento de doenças como o diabetes, obesidade, doenças cardiovasculares e até mesmo neoplasias. Acredita-se que esse efeito benéfico do consumo do feijão é devido à presença de metabólitos secundários nessa leguminosa, os fitoquímicos, sendo os que presentes em maiores concentrações os compostos fenólicos e os flavonóides.
 

Os alimentos e a Saúde: Nutrição

A pirâmide alimentar americana atualizada, publicada em 2005, é um guia nutricional geral para o consumo recomendado de comida. Em Portugal, desoncidera-se esta ferramenta e utiliza-se a nova Roda dos Alimentos, elaborada pela FCNAUP e IC.
Nutrição é um processo biológico em que os organismos (animais e vegetais), utilizando-se de alimentos, assimilam nutrientes para a realização de suas funções vitais.
Devido sua importância à sobrevivência de qualquer ser vivo, a nutrição faz parte do aprendizado durante grande parte do período de estudo básico e em nível secundário, assim como em muitos cursos de nível de graduação e pós-graduação, em áreas como medicina, enfermagem, biomedicina, farmácia, biologia, agronomia, zootecnia e nutrição entre outras.
No domínio da saúde e medicina (e também veterinária), a nutrição é o estudo das relações entre os alimentos ingeridos e doença ou o bem-estar do homem ou dos animais.
Nutrição humana:Estudo dos costumes alimentares.

A nutrição pode ser feita por via oral, ou seja, pela maneira natural do processo de alimentação, ou por um modo especial. No modo especial temos a nutrição enteral e a nutrição parenteral. A primeira ocorre quando o alimento é colocado diretamente em uma área do tubo digestivo (geralmente o estômago ou o jejuno) através de sondas que podem entrar pela narina ou boca ou por um orifício feito por cirurgia diretamente no abdômen do paciente, juntamente com outro orifício gastro-intestinal usado no processo digestivo. A nutrição parenteral é a que é feita quando o paciente é alimentado com preparados para administração diretamente na veia, não passando pelo tubo digestivo (como o soro nas veias, quando se está impossibilitado de ingerir alimentos via oral).

A boa nutrição depende de uma dieta regular e equilibrada - ou seja, é preciso fornecer às células do corpo não só a quantidade como também a variedade adequada de nutrientes importantes para seu bom funcionamento. Os guias alimentares mais conhecidos são as pirâmides alimentares.
Todo ser vivo precisa se alimentar para sobreviver e se reproduzir. Mas, na espécie humana, a imensa capacidade de se adaptar a vários tipos de alimento - que faz do Homo sapiens a espécie de hábitos alimentares mais diversificados do planeta - foi fundamental para a sua evolução. Estudos indicam que um dos principais fatores que levaram nossos ancestrais a se distanciar da linhagem de seus parentes primatas foi a capacidade de se adaptar ao cardápio de diversos ambientes. Algumas teorias propõem, ainda, que o excepcional crescimento do nosso cérebro só se tornou possível graças à inclusão na dieta humana de alimentos protéicos e energéticos- particularmente, a carne. O uso do fogo também contribuiu para a evolução da espécie. Cozidos, os alimentos ficam mais fáceis de ser digeridos e, por consequência, a absorção dos nutrientes é maior.
A agricultura e a pecuária, iniciadas há cerca de 10 mil anos, aumentaram o poder do homem sobre a própria nutrição. Desde então, a descoberta dos condimentos, a adoção de técnicas para aumentar a produtividade agropecuária e o desenvolvimento de tecnologias de industrialização foram abrindo novas possibilidades de nutrição. Hoje, mesmo com a globalização e as facilidades de intercâmbio entre nações, cada povo guarda suas peculiaridades culinárias, segundo a disponibilidade dos ingredientes encontrados na região, mas também de acordo com seu modo de vida.

Os alimentos e a Saúde: Couve

Couve é o nome  genérico das diversas variedades cultivares da espécie Brassica oleracea L., (ou Brassica sylvestris (L.) Mill.) da família das Brassicaceae, a que também pertence o nabo e a mostarda. É uma planta muito utilizada como verdura na cozinha, para sopas (como a couve-galega para o caldo verde) e conservas (como o repolho para o chucrute), entre outros acompanhamentos, como a couve à mineira.
 

 Descrição

É uma planta cuja descrição se torna difícil, já que as diversas variedades são bastante diferentes em termos morfológicos. Assim, pode-se considerar que é uma planta herbácea, mas há algumas variedades sublenhosas na zona da base do caule; pode ser considerada uma planta bianual, mas tem, por vezes, tendências perenantes (o seu ciclo de vida pode prolongar-se para além dos dois anos). O caule é erecto, podendo ser curto, como no repolho, ou longo, como na couve-galega. As folhas da base podem diferir das folhas terminais: as basilares podem ser lirado-penatipartidas, enquanto que as folhas superiores podem ser oblongas, obovadas, onduladas, denteadas, formando, ou não, uma "cabeça" de folhas apertadas, antes da floração. As folhas são geralmente verdes (glaucas, mas nem sempre), grossas, não chegando a ser carnudas. Ao longo do caule (também chamado de talo) podem formar-se pequenos ramos ou gemas, como na couve-galega, ou na couve-de-bruxelas. As flores, dispostas em rácimos terminais erectos, podem ser brancas ou amarelas, com sépalas erectas e corola composta por quatro pétalas obovadas, unguiculadas (com forma de unha). Tem estames tetradinâmicos, (quatro com filetes compridos e dois curtos). Os frutos são silíquas cilíndricas ou subcompridas rostradas (com um prolongamento em forma de bico na extremidade). É uma planta originária das costa ocidental europeia. a couve mónica é muito rara.

Composição

É rico em vitamina C, A,K, cálcio e β-caroteno, além de um alto conteudo de antocianinas e fibras.

 Grupos

Flor dos brócolos - são visíveis as sépalas eretas, as pétalas obovadas e os estames tetradinâmicos (dos seis, dois são mais curtos), como é característico da espécie.
Os tipos cultivados dividem-se nos seguintes grupos:
    * Brassica oleracea, Grupo Acephala - ou couves, propriamente ditas, com grandes semelhanças à espécie-tipo - como a couve-galega;
    * Brassica oleracea grupo Alboglabra - couve-chinesa-kairan, bróculos chineses ou Kai-lan;
    * Brassica oleracea, grupo Botrytis - couve-flor e brócolos romanesco;
          o Subrupo Chlorusa;
          o Subgrupo Erytrobotrys;
          o Subgrupo Phaeusa;
          o Subgrupo Theiusa;
    * Brassica oleracea, grupo Capitata - ou repolhos;
    * Brassica oleracea, grupo Capitata Rubra (Repolho-de-erfurte ou couve-roxa)
    * Brassica oleracea, grupo Costata - couve-portuguesa ou tronchuda.
    * Brassica oleracea, grupo Gemmifera - ou couve-de-bruxelas;
    * Brassica oleracea, grupo Gongylodes - ou couve-rábano, couve-nabo ou couve-naba;
    * Brassica oleracea, grupo Italica - brócolos ou bróculos;
Couve-galega

    *    o Subrupo Albida;
          o Subgrupo Cymosa;
          o Subrupo Flava;
          o Subgrupo Italica;
    * Brassica oleracea, grupo Medullosa - couve-cavaleiro, couve-forrageira ou couve-repolho-branca;
          o Subgrupo Rubra - couve-repolho-vermelha ou couve-forrageira-vermelha;
    * Brassica oleracea, grupo Nanofimbriata - couve-frisada-anã;
    * Brassica oleracea, grupo Palmifolia - couve-palmeira;
          o Subgrupo Laciniato - também incluído nos grupos Viridis e Sabellica - ainda que pertença indubitavelmente à Brassica oleracea acephala;
    * Brassica oleracea, grupo Ramosa- outro tipo de couve-cavaleiro;
    * Brassica oleracea, grupo Sabauda - couve-lombarda, lombardo, couve-crespa, couve-de-sabóia ou couve-de-milão;
    * Brassica oleracea, grupo Sabellica - couve-frisada ( bem como a couve-galega, ambas pertencentes também ao tipo Acephala, nem sempre consideradas como grupo, mas como "variante");
    * Brassica oleraceae, grupo Viridis - couve-forrageira;

Os alimentos e a Saúde: Brócolis

Classificação científica

Reino:     Plantae
Divisão:     Magnoliophyta
Classe:     Magnoliopsida
Ordem:     Brassicales
Família:     Brassicel
Género:     Brassica
Espécie:     B. oleracea

Os brócolis (português brasileiro) ou brócolos (português europeu), também chamados de simones (do italiano broccolo, no plural broccoli) são vegetais da família Brassicaceae (crucíferas), uma das formas cultivadas de couve, Brassica oleracea, tal como a couve-flor, o repolho, couve de bruxelas, couve-nabo entre outros.
As folhas, as flores e os pedúnculos florais são comestíveis.
Originário da Europa, o brócolis também têm seu uso na medicina, graças ao seu elevado teor de cálcio que é - dependendo da variedade e da forma de preparo do brócolis - em média 47 mg por cada 100 gramas de flores e 51 miligramas em cada 100 gramas de folhas, o que representa cerca de cinco vezes a dose existente no leite. Por isso, esse vegetal é um bom construtor e formador dos ossos e dos dentes.
De acordo com pesquisas publicadas recentemente, os brócolos e o repolho ajudam a evitar o câncer de próstata se consumirmos pelo menos três porções diárias desses vegetais, assim como podem reduzir até metade o risco de câncer de próstata. Essa pesquisa baseou-se num estudo do Centro de Pesquisas do Câncer Fred Hutchinson, de Seattle, nos Estados Unidos.
Por outro lado, um estudo japonês demonstrou que há uma espécie que tem um veneno que paralisa os membros superiores durante mais de uma hora, e pode ter diversos efeitos secundários se ingerido em excesso. Esse veneno, porém, é encontrado em um raro tipo de brocólis pouco ingerido pelas pessoas.
Há algumas evidências preliminares que o consumo regular de brotos brócolos poderiam erradicar H. pylori (Referência: Galan MV, Kishan AA, Silverman AL (August 2004). "Oral broccoli sprouts for the treatment of Helicobacter pylori infection: a preliminary report". Dig Dis Sci. 49 (7–8): 1088–90).
O brócolis é uma verdura muito utilizada no preparo de saladas, podendo também ser utilizado em pratos como folhados e massas. Assim como couve-flor, couve, o brócolis também pode ser cozido no fapor, o que ajuda a manter seus componentes nutricionais.

Os Alimentos e a Saúde: Ciência dos alimentos

Ciência dos alimentos é uma área de conhecimento multidisciplinar que envolve química, microbiologia e bioquímica, com o objetivo de fornecer conhecimentos fundamentais para a tecnologia e engenharia de alimentos. As atividades do cientista de alimentos incluem o desenvolvimento de produtos, seleção de materiais de embalagem, pós-colheita de matérias primas agrícolas, estudos de vida de prateleira e estudos de avaliação sensorial de produtos alimentícios.

 

 Subáreas

Alimentos em conserva.A Ciência dos alimentos é uma ciência multidisciplinar e aplicada, ou seja, está relacionada uma grande quantidade de áreas do conhecimento e que produz e aplica conhecimento científico e tecnológico no desenvolvimento e produção de bens de consumo, mais especificamente na área de alimentos, embora possa ser aplicada em outras áreas.

Áreas envolvidas:

Microbiologia de alimentos;
Segurança alimentar
Química de alimentos;
Análise de alimentos;
Análise sensorial;
Embalagens para alimentos;
Bioquímica de alimentos;
Gastronomia molecular;
Agroindústria.

 Formação acadêmica

Os alunos têm contato com matérias básicas como biologia, química, matemática e física. Terão ainda acesso aos laboratórios do núcleo de matérias profissionalizantes como os de agroindústrias, biotecnologia, de química de alimentos, microbiologia de alimentos e análise de alimentos, análise sensorial, ensaios biológicos, processamento de alimentos e salas computadorizadas para análise sensorial e econômica.
Através de uma planta piloto de processamento, os alunos aprenderão as operações unitárias para obtenção de produtos como fermentação, secagem, desidratação, defumação, refrigeração, congelamento, enlatamento, entre outros, para frutas, hortaliças, carnes, pescado, óleo, amido, mandioca, milho, entre outros. À disposição dos alunos está uma destilaria-piloto para práticas de fermentação.

 Áreas de atuação

O profissional poderá atuar em gerenciamento e participação em equipes técnicas de empresas agroindustriais, assim como em trabalhos de assessoria, consultoria, controle de qualidade e marketing; administração de órgãos,instituições públicas responsáveis pela formulação e implantação de programas de defesa e educação do consumidor; gerenciamento de serviços de atendimento ao consumidor em empresas de alimentos, restaurantes públicos, indústrias, redes comerciais ligadas ao ramo da alimentação, laboratórios de análise sensorial e de qualidade em indústrias alimentícias e atuar em docência e pesquisa na área de alimentação e nutrição.

Os alimentos e a Saúde: Alimento

Alimentos são todas as substâncias utilizadas pelos animais como fontes de matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento, reprodução, etc. Para o homem, a alimentação inclui ainda várias substâncias que não são necessárias para as funções biológicas, mas que fazem parte da cultura, como as bebidas com álcool, refrigerantes, compostos químicos psicotrópicos, os temperos e vários corantes e conservantes usados nos alimentos.

 Disciplinas relacionadas

As disciplinas que se relacionam com a alimentação são:
    * A dietética, um ramo da medicina que estuda quais os alimentos mais apropriados para melhorar a vida das pessoas;
    * A nutrição, um ramo da biologia e também da medicina que estuda as características dos alimentos e os processos biológicos que eles sofrem ou provocam;
    * A culinária, que se ocupa da forma como os alimentos são utilizados nas várias culturas humano

 Alimentação e síntese proteica

Os vegetais são capazes de sintetizar proteínas de fontes inorgânicas de nitrogênio, mas os animais não possuem essa capacidade, razão pela qual necessitam de alimentos ricos em proteínas e aminoácidos.

O organismo animal sintetiza as proteínas utilizadas pelo seu próprio organismo a partir das proteínas ingeridas pela alimentação. A alimentação deve fornecer a quantidade de aminoácidos necessários para essa transformação, pois a falta de qualquer um dos aminoácidos compromete a utilização dos outros e o funcionamento do próprio organismo devido à conseqüente falta de proteínas.
Embora as plantas sintetizem proteínas, essas são geralmente deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais, ou seja, que não são sintetizados pelo organismo humano, o que leva à necessidade da suplementação da nossa alimentação por outras fontes. Os produtos de origem animal são fontes importantíssimas de proteínas para os seres humanos, não só pela quantidade fornecida por grama de alimento, mas principalmente devido as quantidade de proteínas que contém em sua molécula aminoácidos essenciais.

Hábitos

 Desenvolvimento histórico

Os seres humanos são animais onívoros que podem consumir tanto produtos de origem animal como vegetal. Na pré-história, o homem utilizou, tanto plantas ou partes delas, como frutos, raízes para se alimentar, mas também, principalmente com a descoberta do fogo e de instrumentos, como caçador-coletor, utilizando também animais na sua alimentação.
Com a experiência da idade do gelo é provável que os seres humanos quisessem criar algum sentimento de segurança controlando que plantas estavam crescendo e que animais estavam disponíveis. Isto conduziu à agricultura, que tem melhorado continuamente e alterado a maneira como o alimento é obtido.

 Refeições

Polenta e frango fritos: alimentos ricos em lipídios e carboidratos, exemplo de refeição apreciada pelos humanos.

Uma seleção de alimentos complementares diferentes comidos na mesma ocasião compreende uma refeição. Os povos escolhem frequentemente realizar refeições junto com outros membros da família ou amigos, o que é visto como importantes ocasiões sociais. Os alimentos consumidos em quantidades menores entre as refeições principais são considerados como lanche. Os acepipes e bebidas tomados imediatamente antes duma refeição, para “abrir o apetite”, designam-se aperitivos.
O número das refeições em um dia, seu tamanho, composição, quando e como são preparadas e ingeridas variam extremamente em torno do mundo e dependem do clima local, da ecologia, da economia, tradições culturais e industrialização. As refeições representam também um papel importante na celebração de muitos festivais culturais e religiosos.
Nas sociedades onde a disponibilidade de alimentos se elevou acima dos níveis de subsistência e dos alimentos básicos, as refeições são também oferecidas pré-preparadas para o consumo imediato nos restaurantes e outras instalações similares. Nas sociedades industriais, as refeições contêm freqüentemente uma proporção mais elevada de alimento de origem animal.
 Produção ou aquisição de alimentos

Os alimentos são tradicionalmente obtidos através da agricultura, pecuária, pesca, caça, coleta e outros métodos de subsistência localmente importantes para algumas populações, mas menos para outras.
Na era moderna, nas nações desenvolvidas, as fontes de alimento são cada vez mais dependentes da agricultura industrial, da aquicultura, e das instalações industriais de produção de animais, técnicas que apontam para maximizar a quantidade de alimento produzida e, por outro lado, minimizar o custo. Estas técnicas incluem uma confiança nas ferramentas mecanizadas que foram desenvolvidas, da debulhadora e semeadora automáticas, ao trator e ceifadeira combinada. Estes instrumentos foram combinados com o uso de fertilizantes para promover a elevação da colheita e pesticidas para combater os insetos ou mamíferos que reduzem o rendimento.
Mais recentemente, houve uma tendência crescente para as práticas de agricultura sustentável. Esta aproximação, que se baseia numa satisfação parcial da relação entre o consumidor e a demanda, estimula a biodiversidade, a auto-confiança local e os métodos da agricultura orgânica.
A produção de alimentos é influenciada pela política internacional, como a Organização Mundial do Comércio, as políticas nacionais ou comunitáriase as guerras.

  Origem dos alimentos

A alimentação é uma característica típica dos seres vivos. É também uma forma de troca de energia entre os mesmos, através de uma teia alimentar. Os principais produtores de energia são os chamados produtores, em maioria plantas e vegetais, mas qualquer ser clorofilado tem essa capacidade de extrair energia da luz para armazenar em açúcar. Logo, as variações desse açúcar constituem a principal fonte de alimentação. Para seres humanos, isso termina se dividindo entre ingerir animais e vegetais.
Contudo, existem também a água, principal componente de vida, e os sais minerais, encontrados principalmente na água mineral (forma potável da água pura) que auxiliam o processo de alimentação. Funcionam e agem de diferentes formas, por exemplo como catalisadores, solventes ou como uma "cola biológica". Podem ser considerados, basicamente, "conectores da energia" que constituem cada ser vivo, dando forma inclusive às membranas celulares, que são constituídas em maioria por açúcares. Os sais, encontrados em pouca quantidade na maior parte dos seres vivos, atuam principalmente para manter um equilíbrio osmótico para com o meio ambiente, desde celular até corpóreo.

Alimentos provenientes de vegetais

    * Cereais, incluindo cevada, milho, aveia, arroz, centeio, trigo, ou seus derivados, tais como cuscuz, massa, pão e outros.
    * Açúcar
    * Frutas e seus derivados, como sumos, vinhos, compotas e outros (veja também lista de frutas)
    * Legumes, incluindo feijão, ervilha, lentilha, jicama
    * Nozes
    * Especiarias (veja também lista de ervas aromáticas)
    * Hortaliças (veja também lista de vegetais)
    * Cogumelos
    * Ervas medicinais
    * Chá
 Alimentos provenientes de animais

    * Leite e seus derivados, incluindo manteiga, queijo, iogurte e outros produtos;
    * Ovos de aves e também as ovas de peixe e o caviar;
    * Insetos (em algumas culturas);
    * Mel;
    * Carne de mamíferos, como vaca, cabra, cavalo, canguru, carneiro, porco e seus derivados, incluindo sangue, chouriço, lingüiça, e outros;
    * Carne de aves domésticas e de caça, incluindo galinha, peru, pato, ganso, pombo, avestruz, ema, galinhola, faisão, codorna e muitas outras;
    * Produtos aquáticos, incluindo peixes, como salmão e tilápia, e mariscos como o camarão e outros crustáceos, amêijoa e outros moluscos;
    * Caracóis e outros gastrópodes.